Si presuppone che ogni industria conosca le caratteristiche che l’acqua trattata deve avere in funzione dei propri impieghi, poiché ogni processo industriale ha le sue esigenze specifiche, che possono essere molto diverse anche in campi apparentemente uguali.
Un caso tipico è quello della produzione della birra: le differenze nella composizione dell’acqua usata determinano largamente il carattere della birra.

Usando un’acqua leggerissima con circa 25 ppm di bicarbonati e circa 30 ppm di durezza totale si ottiene una birra tipo Pils, mentre usando un’acqua minerale con circa 300 ppm di bicarbonati e 700 ppm di durezza totale (il tutto espresso in ppm CaCo3), si ottiene una birra tipo Dortmund.
Molti birrai accettano l’acqua disponibile e producono esclusivamente birre che funzionano con essa.
Con la crescita dell’esperienza, delle conoscenze e del contatto con altri birrai, emerge il desiderio di migliorare la propria birra e la giusta attenzione viene rivolta anche all’acqua, come strumento e non solo veicolo per i sapori che provengono dagli altri ingredienti della birra.

Un birraio che voglia migliorare la propria birra ha essenzialmente due opzioni nell’approccio all’acqua di birrificazione: cambiare fonte o modificare le caratteristiche dell’acqua a disposizione.
Non potendo ottenere facilmente acqua da una fonte diversa, si può intervenire su quella disponibile: se uno ione è troppo presente, allora deve essere rimosso o se alcuni ioni sono carenti, devono essere aggiunti.
Per ottenere il miglior profilo di sapore occorre sopratutto ricercare il pH appropriato per il mash (ammostamento) e conoscere gli effetti correlati al sapore che derivano più direttamente dai minerali presenti nell’acqua di birrificazione. I più conosciuti sono la dolcezza e la rotondità impartiti dallo ione cloruro e il sinergismo dello ione solfato con i principi amaricanti del luppolo.
L’equilibrio tra ioni bicarbonato e fosfato dipende dal pH e ognuna delle numerose e complicate reazioni chimiche durante la maltazione, l’ammostamento e la fermentazione sono mediate dalla catalisi biochimica degli enzimi. Il comportamento degli enzimi dipende dalla temperatura, come molti birrai sapranno, ma anche dal pH: sopra o sotto i valori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attività, impedendo la proteolisi o la saccarificazione.
Un’alternativa alla caratterizzazione dell’acqua tramite aggiunta di ioni carenti e rimozione di quelli in eccesso è la dissalazione ad osmosi inversa (RO) che, come un foglio bianco, consente di costruire il liquido di birrificazione partendo da zero al fine di ottenere le concentrazioni di ioni desiderate.

Occorre specificare che i requisiti di qualità dell’acqua nel birrificio possono variare in funzione del ruolo assunto all’interno del processo.

L’acqua migliore per la birrificazione potrebbe non essere sempre l’acqua migliore per altri scopi nel birrificio. L’acqua utilizzata per la pulizia, la generazione di vapore, il raffreddamento o la diluizione può necessitare di parametri nettamente diversi da quella del mash o per lo sparging (lavaggio delle trebbie).
La produzione della birra consuma molta acqua, infatti per 1 litro di birra occorrono dai 6 ai 20 litri di acqua. Diventa necessario essere in grado di trattare in minima parte l’acqua per ogni compito che essa deve svolgere.
L’acqua di pulizia dovrebbe avere una bassa durezza di calcio e magnesio per rendere l’uso di sostanze detergenti e caustiche il più efficiente possibile.
Il trattamento dell’acqua per caldaie, sotto forma di vapore e acqua di alimentazione, è essenziale per mantenere l’efficienza energetica e l’integrità dei sistemi di generazione del vapore. Una gestione scadente dell’attrezzatura e un cattivo uso dell’acqua possono avere effetti importanti sulle prestazioni del sistema, sui costi energetici, sulle emissioni di acqua e gas e sulla durata dell’attrezzatura.
Il trattamento e lo smaltimento delle acque reflue è poi la proverbiale spina nel fianco di molti birrifici in crescita. Con l’aumento della produzione della birra, l’acqua di scarico viene sottoposta ad esami sempre più minuziosi. I requisiti ambientali non sono mai stati così rigidi come oggi.

Se fino a poco tempo fa il trattamento dell’acqua in questo ambito poteva sembrare solo un elemento secondario si rivela ora un fattore rilevante in tutto il processo di birrificazione: dalla definizione delle caratteristiche organolettiche della birra, alla gestione efficiente degli impianti di processo, fino allo smaltimento delle acque reflue, lievito esausto e sostanze chimiche per la pulizia.

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